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把春色端上餐桌 暢享美好“味”來
發布日期 : 2022-04-22 09:29:55 文章來源 : 潮州日報

  “春天來了,又到了萬物復蘇的季節,隨著濕潤季節的來臨,萬物開始騷動了”。聽著這熟悉的解說詞,我們也聞到了春天的氣息。隨著春天的到來,潮人的餐桌上蔬菜品種也多了一些的郊野味道,時令的山間或田野的野菜成為這個節氣的主旋律。

  春天食葉,是潮人千百年來為適應自然,滿足生活及生存的需要,體現了潮人順應天然,崇尚自然的智慧結晶。


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桑葉羹

  春季的天氣由寒轉暖,自然界的陽氣開始升發,人體內的陽氣也開始升發。五行之中的對應,肝在時為春,是指肝的功能與四時之春關系密切。春季為一年之始,陽氣始生,萬物勃發,欣欣向榮。而肝主疏泄,惡抑郁而喜條達,為“陰中之少陽”,故通于春氣。

  經過冬季之后,人們較普遍地會出現多種維生素、無機鹽及微量元素攝取不足的情況,如春季人們多發口腔炎、口角炎、舌炎和某些皮膚病等,這些均是因為新鮮蔬菜吃得少而造成的營養失調。因此,春季到來,人們一定要多吃當地土長并且當令的蔬菜,尤其是葉子。潮人春天吃葉,多數指的是野菜的葉子。而能上潮人餐桌的野菜葉子,都是最稚嫩的,也就是剛長出來的部位,充滿了生長素,對于提升人體的陽氣有相當好的幫助,也符合肝臟喜舒長條達的中醫特征。況且野菜生長在郊外,污染少,且吃法簡單,營養豐富,保健功能顯著,是潮人在長期的生活實踐中不斷摸索總結出來的智慧體現。

  潮人自古就喜歡吃食野菜,并且已經融入飲食習俗和日常菜肴中了,這種傳統可以說是由來已久,而且有章可循——梁代宗檁的《荊楚歲時記》中已有“正月七為人日”,以“七種菜為羹……登高賦詩”和“是日(三月三),取鼠殼菜汁作羹,以蜜和粉,謂之龍舌柈,以厭時氣”的記載為證。

  萬物有序,食用當地應季食物是最簡單的因時用膳的小竅門。潮人在長期的生活實踐中一直遵循著順應自然,尊重自然規律的思想。在野菜的選用上也保持著這樣的習慣。從鼠殼草—七樣羹—韭菜—珍珠花菜—苦刺—樸枳葉—桑葉—黃麻葉這樣的選用次序上可見一斑。


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鼠殼粿


  鼠殼草是我們迎春的開始,隨著春節的臨近,傳統的潮州主婦都會準備一些鼠殼草,摘洗干凈之后,把它們熬成一缽濃稠的菜羹,漚上個三五天,在春節前的三五天,利用相對空閑的時間,讓它濃墨登場——跟糯米粉來個春天的邂逅并完美的結合,做成富有濃濃潮州味的傳統粿品—鼠殼粿,她也成為潮人過春節的必備粿品,有些主婦在鼠殼草的基礎上又加上了顏色更深的草果草,制作出來便成為烏粿。

  潮州人在正月初七有吃“七樣羹”的風俗。而“七樣羹”是指:“大(芥)菜、厚合、芹菜、白菜、春菜、飛蔆(菠菜)、芥藍”等蔬菜同煮,寄寓“新(芹)春發大財(大菜),百事(白菜)合各人(芥藍)”的良好祝愿。而這些蔬菜,葉子部分的食用占了大多數。正月初七食“七樣羹”來祈禱家人平安,說是“食七樣羹,愈食愈后生?!边^年吃大魚大肉、吃烏粿,紅粿等,油膩多,熱量高,初七吃素菜,補充多種維生素,對腸胃有好處,有益于健康?!叭巳铡笔乘夭皇橙?,表示“人日”不殺生,也是人性善良的體現,更是潮人尊重自然的樸素表現。


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脆炸苦刺


  正月仔婿,二月韭菜。有點詩經比興的味道,是潮人將兩者完美的聯結在一起,相互褒揚,把正月光鮮亮麗、精神煥發的新仔婿與二月翠綠欲滴、稚稚嫩嫩的韭菜互相襯托,相互媲美,更體現出二月韭菜它的身價不菲,蓋因韭菜有益肝健胃、溫陽補腎的功效:韭菜含有揮發性精油及硫化物等特殊成分,散發出一種獨特的辛香氣味,有助于疏調肝氣,增進食欲,增強消化功能;韭菜性溫,味辛,具有補腎起陽作用,而且還能潤腸通便:韭菜含有大量維生素和粗纖維,能增進胃腸蠕動,治療便秘。韭菜炒(燜)豬血是這個時候最接地氣的美食,豬血先泡熟切小塊,韭菜洗凈切段,用紅椒絲和香菇絲作為料頭惹出兩者的香味,一盤青紅相間,美味無比的家常菜便可呈現。韭菜炒鮮魷,在物資匱乏的年代,它已經是宴席的菜肴了,時過境遷,隨著經濟的發展,生活水平的提高,它也放下身段,進入尋常百姓家,成為家常便飯了。但韭菜在整個初春季節,仍是潮人所津津樂嘗的綠葉蔬菜。

  珍珠菜葉的藥用價值同樣很高, 它歸入肝、脾經,味苦、辛,性平。是春天里潮人的早餐???,為春天里的養肝健脾的良藥,在春日的早上,煮上一碗珍珠花菜豬雜湯,喝湯吃肉,尤其是里面的搭配了豬血,跟珍珠菜止痛消腫、活血化瘀的功效相得益彰,是一款老少皆宜的早餐佳品。珍珠花菜還是傳統潮州菜油泡菜色必備的搭配,用炸過翠綠的珍珠花菜伴邊,不但對菜肴起到烘托的作用,而且因為珍珠菜含有類黃酮化合物,它所散發出來淡淡的香氣,對于油泡菜色這些稍微重油的菜色起到解膩的效果,一舉兩得。

  珍珠花菜跟苦刺,有著你方唱罷我登場的感覺。因為野生苦刺上市季節是清明前后,這時籍著“清明時節雨紛紛”的良機,天氣也開始暖和,苦刺會爭先恐后的舒展而出,潮人都會掐取最稚嫩的部分,美其名苦刺箸,昵稱苦刺心——清洗干凈,加上肉末,豆腐煮成一碗清湯,是中午下飯的好菜色:或者摘取的量比較多的話,跟咸菜葉,豆芽一起用豬油一炒,便成為炒苦刺心了。當然,把苦刺焯水之后,剁成細末,跟豬肉醬或墨魚膠混合均勻,擠成丸子,便可做出具有濃郁潮州風味的苦刺丸湯:假如苦刺存放的時間稍微長了一點,擇洗干凈后,焯水剁細,打上幾個雞蛋,加入一點調味品,便可煎出苦刺煎蛋,即使是在物質豐富的當下,仍是一道可佐酒可當菜的佳肴,更別說在物資匱乏的歲月了。潮州菜善于吸收其他菜系的技法,學習一下日本天婦羅的制法,調上一碗天婦羅漿,把洗凈晾干的苦刺心在漿拖過,讓漿均勻地包裹著苦刺,放進150℃的油中炸制,等炸完之后均勻撒上少許的椒鹽粉,便成為老少咸宜的脆炸苦刺了。

  清明時節,樸枳樹便長出淡綠的嫩葉,而這時也正是潮州人趕制各式粿點,祭拜先人的時候,所以在這個時候,潮州的民眾,便將剛發出的樸枳嫩葉采摘下來,搗汁和入做粿米粉中,制成別具一格的樸枳粿,因樸枳葉具有消風去邪、消食去積健胃的功效,加上蒸出來的樸枳粿翠綠誘人,甚是惹人喜歡,所以一直被潮人一代一代傳承下來。

  但是樸枳葉的生長速度較快,嫩葉許多在還沒來得及采摘就已經角質化了,變得粗硬起來。但這難不倒聰明的潮州人,這個時候有蠶寶寶吃得桑葉可以代替,所以綠色的樸枳粿(桑葉粿)可以一直賣到端午節。聰明的潮州廚師在近幾年受到護國菜的啟發,利用桑葉入肝經,春天屬木,走肝經的性味歸經特性,把桑葉有疏散風熱,清肺潤燥,清肝明目,涼血止血,美容,特別是一些肝臟燥熱視力下降的人都是很有好處的食療效果,結合潮州民間有春天食葉的傳統飲食習慣,選用稚嫩的桑葉,加上高湯進行烹制,開發出桑葉羹,而且在2018年被評為潮州菜名菜,這也體現潮州菜因時施膳的指導思想。

  隨著天氣慢慢地轉熱,苦刺,樸枳,桑葉也漸漸地變的老韌,潮人會把食葉的目光轉向早春播種的黃麻,作為曾經全國黃麻的主產區,潮人對于黃麻的葉子利用可以說是做到了極致,嫩的葉子,拿來做菜。摘取嫩的麻葉,焯水之后,加上高湯一起煮制,變成為上湯麻葉,或者,用上破壁機,把焯過水的麻葉與高湯一起攪拌成菜泥,用少許的豬油爆香,再加入高湯,調味,煮制濃稠,變成為麻葉羹,是春末夏初的好菜式。老的葉子,把它曝曬成干,陳放幾年,便成老麻葉,是解暑的良藥。

  貫穿整個春季,潮人總能在不同的節點,找到相應的葉菜,尤其是野菜來為自己的餐桌增添色彩,增添健康的食材,體現出食療勝于藥療的因時施膳的飲食養生的指導思想。

 ?。ㄗ髡呦党敝莶伺胝{高級技師、潮州菜烹飪技藝市級非遺傳承人、韓山師范學院潮菜學院烹飪專業教師)

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