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春日美饌苦刺心 清香爽口味難忘
發布日期 : 2022-04-08 09:33:21 文章來源 : 潮州日報

  ?? 文/圖 陳榮浩

  “人間四月天,野菜賽靈丹?!贝夯卮蟮?,春光帶給人們的不僅是繁花似錦、綠草如茵,還饋贈予人們一道道天然的綠色美味——野菜。對吃貨來說,野菜是春天里餐桌上的一道美味,春天的一大口福就是能吃到清香鮮嫩的野菜。在潮州,人們對苦刺這種野菜都不陌生。春雨過后,這時候苦刺摘來吃最是時令??啻田L味獨特,甘涼爽口,帶有清香的微苦,可謂野菜一絕。

  早春苦刺最鮮嫩

  春天雨水多,在雨水的滋潤下,苦刺頻頻長出嫩芽。潮菜師傅韋少凡說,這時的苦刺特別鮮嫩脆口,苦澀味少,還有一股特別的清香。

  苦刺是與人參同科的五加科植物,是營養和保健價值很高的野生蔬菜?!渡褶r本草經》“補氣作用的上品”?!稌x·名醫別錄》“補中、益氣、堅筋骨、強意志?!薄侗静菥V目》記載:苦刺有解百毒之稱,味道甘醇,芳香濃郁,長久回甘。具有清熱排毒、消暑解渴、解煙酒、減肥、抗疲勞的功效。

  民國胡樸安的《中華全國風俗志》一書,記錄了當年潮州七種奇異食俗,苦刺赫然在列。他如是寫道:“苦菜一名苦刺,系野菜之一種,叢生茂盛。清明時婦女兒童持小竿竹籃,隨打隨拾,歸來洗潔,與豆芽同煮,俗傳食之可以清血解毒”??梢娫诔敝?,百姓食用苦刺由來已久。

  苦刺的食用部位是剛吐出來的嫩芽,也叫苦刺心,鮮嫩無比。韋少凡說,苦刺心含有的多種微量元素對身體非常有益,能有效提高身體機能,預防體力衰退等效果。

  潮州市民為何對苦刺百食不厭?或許是苦刺做成的菜有先苦后甘的特殊味道,與潮州人主張先苦后甜的生活態度相契合。

  苦刺入饌有講究

  苦味蔬菜雖說有益健康,但因有特殊的苦澀味,往往使人不愿食用。這使苦刺入肴也不是件容易的事。如何減輕苦刺的苦味?韋少凡說,方法很簡單,一是浸洗,在烹制前將苦味菜放到鹽水中浸一小時左右,然后將水濾掉,即可帶出其澀味。二是焯水。涼拌菜我們都習慣焯水,大家首先想到的就是焯水可以讓蔬菜熟透,不再有生味,其實焯水的好處多多,可以去草酸,讓蔬菜更鮮綠,而對于苦刺心,也是能去除些許苦味的關鍵步驟。

  對善于烹飪的潮州人來說,苦刺的吃法很多,例如苦刺心豬肝赤肉湯、苦刺心煎蛋、苦刺心炒咸菜等。摘取最鮮嫩的苦刺心,洗凈,可與赤肉、豬肝、豬血等隨喜好搭配,在咕嘟咕嘟的滾水中燙熟,便成了一碗清新甘甜、回味無窮的苦刺湯。

  苦刺在入菜時一定要用得恰當,不能喧賓奪主,要與主料相得益彰。韋少凡說,用量多則苦澀,難以入口,少則濃度不夠,難以體現苦刺的特點。調料搭配要準確,制作苦刺菜品以素雅潔凈、原味自然為佳,最好以突出苦甘為主,避免使用易掩蓋原味的厚味和刺激味強的調料,如一些香辛料等。韋少凡還提醒,在烹制時,苦味的菜一定要搭配肉類,增加動物脂肪,能有效減少澀味,就可以在獲得苦菜食療益處的同時,享受到稍苦還甘的美妙滋味了。

  ■ 鏈接

  苦刺心豬肝湯

  用料:苦刺心、豬肝、豬骨湯、雞精。

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  做法:

  1、將豬肝切片,放水里浸泡,泡期間要換兩次水;

  2、兩小時后,將豬肝切片,再浸泡30分鐘,洗凈備用;

  3、苦刺心摘好,沖洗干凈,用清水稍微浸泡一下,瀝干備用;

  4、起鍋熱油,蒜頭爆香,加入適量清水,把苦刺心、豬肝放入鍋內煮沸的水中,待片刻滾后,加鹽調味,即可起鍋食用。

  貼士:采購時選擇莖粗壯顏色翠綠的為佳,摘菜時需要注意莖上的小刺。

  苦刺心肉丸

  用料: 豬肉、苦刺心、雞蛋、生粉、鹽。

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  做法:

  1、苦刺心清洗干凈,用水泡20分鐘,瀝干水分;

  2、豬肉剁成肉末,加生粉、鹽、雞精槌打至起膠,加入切碎的苦刺心,磕入雞蛋,拌勻;

  3、起鍋煮水至冒小泡時,用勺子舀一勺肉泥放入水中,讓沸水把肉丸子泡熟;

  4、撈出肉丸子。另煮一鍋微沸的大骨湯,把肉丸子放進去,小火煮5分鐘,加鹽、雞精、白胡椒。

  貼士:肉泥盡量在沒加入苦刺心以前捶打至出膠,加入苦刺心以后,肉泥就不要捶打太暴力,要不苦刺心的汁液會流失掉。

  苦刺心煎蛋

  用料:苦刺心、雞蛋、鹽。

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  做法:

  1、苦刺摘選嫩葉,清洗干凈瀝干,用刀把苦刺葉切碎;

  2、雞蛋打入碗中,加進切碎了的苦刺再加鹽、胡椒粉,攪拌均勻;

  3、不粘鍋加熱,放適量油,待油熱了將其倒入,等一邊熟了再翻轉;

  4、像平時煎雞蛋一樣煎至兩面金黃即可出爐;

  貼士:吃前淋上少許的醬油或魚露,無論是送粥還是下飯,其味道更佳。


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