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舊時甘草水果
發布日期 : 2022-03-18 09:04:21 文章來源 : 潮州日報

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  ?? 文/圖 蘇影

  來潮州古城旅游,最繞不過去的就是開元路。開元路縱交下水門街,橫連牌坊街,開元路上的開元寺就位于這個縱橫交接的十字口。大約一九八七年的時候,開元寺迎來一批特殊的客人,惹得整條開元路上的居民圍觀傳播,原來這是一個電影攝制組,來開元寺取景拍戲,拍的是古裝武打戲《無敵鴛鴦腿》。這個劇組到來之后,看上了開元寺門口斜對面一個小攤販擺攤用的一只造型樸拙、年代久遠的竹筐,借去做了道具。于是,在小城的中心街區上,這只竹筐成了當時的“網紅筐”。

  這只竹筐的主人是一家賣甘草水果的小商販,這只竹筐的作用就是擺放出售中的甘草水果。竹筐的色彩深黑油亮,彰顯著它身負的悠長歲月,筐身上窄下寬束腰,造型別致,上面蓋了一個圓形的大竹匾,竹匾上擺滿了琳瑯滿目的各式甘草水果,裝在純白色的陶瓷平盤里或透明的玻璃罐里。一眼望去,這一大竹匾色彩繽紛的水果就是一個桃紅柳綠的春天,讓人觀之不盡的秀色可餐,咽之不盡的口水直流。

  甘草水果,顧名思義就是用中藥材甘草加工過的水果,一種潮汕地區獨有的特色美味。制作甘草水果的調料,甘草是當仁不讓的主料,其它配料還有黃梔、麥生糖、糖味素、鹽、明礬等。而加工的過程也并非簡單地把所有水果切塊切片切丁一股腦兒地浸泡在甘草湯里完事,傳統的制作流程里可是包含了熬、煮、撮、鹵、切等技法,不同的水果有不同的調料搭配等講究,蘊藏著許多慢工細活的等待。

  舊時的甘草水果取材也并非當下滿街市的新式水果,諸如草莓、水蜜桃、大芒果等等,都是那時所不曾有的。別家暫且不論,單講被借去做了道具的這只竹筐上所陳列的水果,大多是本地水果,本地的原材料加上本地的工藝做出的才是更上一層樓的本土風味。

  比如油甘、葡萄仔、青芒果、李仔、橄欖都是些極其酸澀,生食非??简炑篱T的家伙,所以制作的過程,它們或被拿去拌鹽撮,或被拿去煮鹽水,或被拿去鹵,依據其各自不同的特性而進行不同的腌制。又比如桃子、鳥梨,桃子是咬起來脆生生的本地桃,個頭不大,外皮嫩綠里洇染著桃紅,裹挾了甘草汁后的口感毫不遜色于電視劇《西游記》里被孫猴子偷吃個精光的蟠桃。鳥梨也是一種本地梨,大小外形類似于北方的冰糖葫蘆,出售時也是被一根長竹子串成一串,色澤呈赤黃,肉嫩而多汁,酸甜得宜。

  鳥梨是一種小個子梨,大塊頭的梨則有胖圓的青皮梨、紅花梨,卻又不是高挑的山東梨,青皮梨是去皮后直接放進透明玻璃罐里用梅汁鹽水浸泡,出售時看顧客是否需要再來刷上甘草汁。

  紅花梨是不去皮進的鹵水鍋煮后再鹵上一個星期。同樣先煮后鹵的青芒果鹵的時間就短些,只一天就可。也因為非常的小個,上架的時候同樣串成串,一只竹簽兩橫一豎串了仨。青皮梨、紅花梨就不同了,都是整個兒地鹵整個地出售,等顧客選好以后再把大梨切開成兩瓣,又用刀把梨芯雕去,雕出一個整齊好看的方形洞來,再用竹簽把兩瓣梨串一起交還顧客。

  和大梨一樣運用了不同方法腌制的還有楊桃,楊桃是我的上海朋友吃過之后念茲在茲的潮州水果,更是甘草水果中的經典款。楊桃有甜楊桃和酸楊桃之分,甜楊桃當天腌制當天上架,上架時切成豎條,同樣用竹簽兩橫一豎串起來。酸楊桃則是要整個兒鹵整個兒賣,鹵要鹵足半個月,賣出時再幫顧客切片,切是橫切,切出來一個個的五角星形,非常別致。甜楊桃顏色青黃,若鶯黃柳綠,酸楊桃經長時間浸鹵,再經加了黃梔等的甘草湯腌制,顏色變得深褐油亮,在滿席的甘草水果中盡顯果皇風范。

  只是韓水悠悠東逝去,浪花淘盡英雄,轉眼已有幾十年的光陰未曾見過五角星形的鹵酸楊桃。如果說鹵酸楊桃不復再見是因為這種需長時間鹵煮的工藝已失傳的話,那么鹵金石宮木仔的不復再見則可能是因為這種木仔已無人種植甚或滅絕了。

  木仔學名番石榴,金石宮木仔是番石榴里的一個品種,并且是潮州特有的品種,以前多種植于韓江東岸的臥石村一帶,是從汕頭過來的客人都要尋找帶回的甘草水果原料。這種木仔的大小有如乒乓球,玲瓏可愛,制作的時候整個兒浸鹵,出來時也是被連接成串,翠綠翠綠的一個圓球似的,光是看看就已經讓人心生歡喜。同樣的,這種小木仔亦是幾十年未曾再見了。

  在“網紅竹筐”上陳列的個頭最小的水果當屬于葡萄仔了。青澀的小葡萄從枝上一顆一顆地被摘下來鹵煮后就變得晶瑩油亮,仿若玉盤里裝盛的珍珠,色澤口味都十分誘人,有顧客要時,則用大勺子舀進一個用重包紙卷成的冰淇淋筒似的紙筒里讓客人帶走,這種重包紙是那時的一種食品包裝紙,類似于現在的牛皮紙又不像牛皮紙這般光滑。

  時光荏苒,歲月悠悠,我卻總是難以忘懷那只上了年紀的樸拙的竹筐和它所承載的果園,并非因為它曾經是一只拍過電影的竹筐,而是我家和他家的主人是同住一個大厝的鄰居,童年的光陰里,每天的中午都看著它盛裝出來,而后被主人抬著走出離家幾十步之遙的開元寺斜對面放下營業。曾經滄海難為水,除卻巫山不是云。見慣了匠心打磨的甘草水果之后,當下市場上任憑再如何動輒吹噓是“祖傳手藝”,實則連涮個火鍋都不算的甘草水果,都讓人取次花叢懶回顧誒。


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