<optgroup id="6iqg0"></optgroup><code id="6iqg0"><menu id="6iqg0"></menu></code>
<optgroup id="6iqg0"></optgroup>
<samp id="6iqg0"><xmp id="6iqg0">
<code id="6iqg0"><small id="6iqg0"></small></code>
您現在的位置 : 網站首頁 >> 美食 >> 食在潮州
潮州甜粿創新入菜美味無比
發布日期 : 2022-03-04 09:19:16 文章來源 : 潮州日報

47451646355887421.jpg


  往時正月里,潮汕四鄉六里游神賽會時,在各個神前,幾樣貢品非有不可,鹵鵝,甜粿,豆方。鹵鵝自不必說。甜粿和豆方,代表著潮人對上天神明的敬重和對自然的敬畏——象征著天圓地方,是潮人在長期的生活實踐中對于陰陽學說的樸素辯證的認識——一圓一方代表著天圓地方。如今潮汕人依然 喜歡吃甜粿,不僅僅只是因為它健康美味,吃的更是一份潮人獨有的精神情懷。

  現在,不少廚師創新做法,甜粿登上了酒樓食肆餐桌,推出了咸蛋黃焗甜粿,五仁甜粿,脆皮甜粿,酸菜甜粿炒角螺,還真不賴。

  滿是記憶的甜粿

  在很久以前,甜粿不單是潮人作為貢品拜祭神明的粿品,更是能保佑家人順利平安下南洋的續命寶貝。許許多多的潮籍鄉親為了生存,搭乘紅頭船,經過幾個月的海上漂泊,去到南洋謀生。在出發之前,家中父母(或長輩)大多數都會蒸一?甜粿,祭拜神明,期望能夠保佑平安到達南洋,之后,就把甜粿切片,曬干,曝成甜粿脯,帶在身上,作為干糧,告別親人,跟著客頭,出外謀生。甜粿脯作為干糧,當在大海的漂泊中,遇上糧食缺乏,它能發揮極大的作用,一是以糯米作為原料,糯米是支鏈淀粉,因此比較耐餓;二是在制作甜粿時加了接近一比一的糖,起到補充糖分的作用,而且糖有保護肝臟的作用,降低高溫天氣對人體的傷害的功效;三是在當時的環境下,甜粿脯有方便攜帶的優勢,而且也確實沒有更適合,更方便的食物可以選擇。

  僑鄉潮州流傳著一句諺語:“無可奈何舂甜粿”,這是與清代潮州海外移民有關的一句俗語,它是潮人迫于生計, 離鄉背井,離別父母妻兒,出洋“過番”的生活寫照。這句諺語反映了過去出洋謀生的無奈,同時也說明了“甜粿”不容易發霉變質、可以作為“過番”干糧的品質。

  慢工細活做甜粿

19531646355887437.jpg

  甜粿的主要成分是糯米粉和白糖,糯米性甘溫而歸脾胃肺經,有“脾之果”之稱,為補益強壯養生食品。日常食用可補脾益肺、溫暖五臟、強壯身體。而白糖具有迅速補充體力,保護肝臟的功效,

  “甜粿好食??難舂”,意思是說甜粿好吃但制作起來很費工夫。甜粿做工精細,要花很長的時間才能做成。甜粿以糯米粉(糯米粉最好是用糯米泡足水后瀝干,再碾成粉,這樣蒸出來的甜粿更香,如果用曬干了的糯米粉,制作出來的甜粿風味會大打折扣)為原料,粉末兒越細甜粿的質感越柔——至少要過篩兩遍,然后按一定的比例(一般是粉:糖=1:1)摻入白糖溶化(糖:水=1:0.8)而成的糖漿,并攪拌均勻成為糯米糨糊,盛在由欞?上面套上專用粿帕,粿帕上面披上腐膜組成的專用炊具,再放入鏤空蒸籠里,蒸到粿變成茶色就大功告成了。(傳統的制作方法中一般要蒸12個小時以上)

  從原先的白糖和白糯米粉蒸成茶色(棕色),許多人認為是加了紅糖,其實不然,糯米在長時間的加熱過程中會發生非酶褐變,再者糯米粉中含有大量的蛋白質(氨基),和糖(含羰基)兩者在高溫的環境中發生褐變(羰氨)反應(也叫美拉德反應),這時,他們會產生特殊的香味和更有嚼勁的口感,這也是白色的甜粿和棕色的甜粿在香味和口感上面的差別。

  甜粿在蒸制的過程中也很費時,如果想要得到一?蜜色(棕色)的甜粿,時間的煎熬是必不可少的,它至少需要12個小時以上的長時間不停蒸制,蒸制過程還需要蓋緊,用濕布堵住縫隙,保持在一個相對密閉的空間里,以增加壓力,使蒸出來的甜粿更有嚼頭。還要注意適時添水,以免出現焦糊的情況。

  甜粿極耐貯藏,只要不接觸到水分,常溫下可以放置兩周到一個月甚至更長時間。

  甜粿入菜真不賴

  甜粿可以直接——也可以切成兩三指寬的薄塊,粘上蛋漿,在熱鍋里油煎,甜中帶香,甜香軟糯,口感極佳。這種吃法在物質匱乏的年代,是正月里招待客人的最佳選擇,茶來茶往,肚子空空,享用這樣的甜粿煎蛋,在短時間內迅速提升血糖水平,快速補充能量,真的能夠大顯身手。

  甜粿煎蛋,漸漸地已經不能滿足人們對于美味的追求,而這也慢慢變成一個菜系能夠不斷發展的原動力。作為廚師都會竭盡全力,甚至是挖空心思,去嘗試,去變換出不同的美味佳肴出來。

  如何使甜粿有更多的變化,確實是一個不小的難題。作為食材,甜粿有一定的局限性,也很少有廚師專門為甜粿去量身制作不同的菜色,再者,它日常更多的是承載著潮人的一種精神寄托,有著被神化了的感覺,很少登上宴席的桌面。

  有挑戰,更能激發創作的欲望。江浙一帶,不是有年糕嗎?雖然他們的年糕比起甜粿,略遜一籌,但他們也可以用來做菜,而且美味無比。受此啟發,茅塞頓開。咸蛋黃焗甜粿,五仁甜粿,脆皮甜粿,酸菜甜粿炒角螺便噴薄而出,哎,還真不賴。

  咸蛋黃焗甜粿咸中帶甜,咸蛋黃的香氣加上甜粿的柔糯,相得益彰,入口真的是有一個驚奇欣喜的感覺。

  五仁甜粿比起落湯錢,更有嚼勁與彈性,加上本身自帶甜味,吃起來更是回味無窮。

64471646355887453.jpg

  脆皮甜粿,用甜粿片夾上一點點柑餅,裹上脆皮漿,給甜粿穿上了漂亮的外衣,中間夾著柑餅淡淡的清香,外酥脆,里柔軟,大快朵頤。

71771646355887437.jpg

  酸菜甜粿炒角螺,在用料上就有了一個大的飛躍——角螺,名貴的潮菜烹調用料,潮菜師傅對于他們的烹調是得心應手的。角螺去殼,洗涮干凈,片成厚薄均勻的片,用生粉抓勻,去除表面的潺液,再漂洗干凈。酸菜葉,清洗干凈,切成粗末,姜米適量,甜粿切成丁。凈鍋下油,螺片和甜粿各自用粉抓勻,油溫至160℃下甜粿炸至透心,下角螺迅速推散馬上倒出,原鍋鏟去余油,爆香姜米,咸菜葉,加入上湯,調味,勾薄芡,投入甜粿,螺片,迅速翻炒均勻出鍋裝盤。一盤熱氣騰騰,鮮甜咸香的菜色立馬呈現在眼前。制作這樣的菜色,很是考究操作者的鍋工,火候把握要恰到好處,(火候過了,角螺失去脆感,變得老韌,失去食用價值。)調味要準確,速度要快,不然甜粿加熱后變為更加軟糯,容易粘在一起,不易分開和食用。潮州菜師傅經過長年累月的積累,在角螺菜色的制作上面,比起其他菜系的師傅,略勝一籌。

  ?? 文/圖 陳俊生  吳前強

以上資料僅為潮州日報社版權所有,嚴禁轉載。 承辦單位:潮州日報社新媒體部
中國互聯網違法和不良信息舉報中心:www.12377.cn
潮州新聞網違法和不良信息舉報電話:0768-2289965 舉報郵箱:gdczsjb@126.com
電話:86-768-2289965 傳真:86-768-2289965 地址:潮州市楓春路潮州日報社
版權所有 2004-2013 © 潮州日報 建議使用IE8.0以上版本及使用1024*768分辯率以求最佳瀏覽效果
互聯網新聞信息服務許可證:44120190017 粵ICP備13030909號-1 公安網站備案號:4451013011048
官场娇美熟妇出轨,顶级丰满少妇高潮系列,亚洲AV无码国产精品色软件
<optgroup id="6iqg0"></optgroup><code id="6iqg0"><menu id="6iqg0"></menu></code>
<optgroup id="6iqg0"></optgroup>
<samp id="6iqg0"><xmp id="6iqg0">
<code id="6iqg0"><small id="6iqg0"></small></code>