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美芋如斯 吃法紛呈
發布日期 : 2021-12-31 09:02:10 文章來源 : 潮州日報

  ?? 蘇影

  《紅樓夢》第十九回中,賈寶玉信口胡謅了一個耗子精設法偷香芋的故事打趣林黛玉,寶玉把故事講得妙趣橫生,引得黛玉雖然生疑卻也忍不住好奇往下聽,脂評本《紅樓夢》中有評語說:“若知寶玉真性情者,當留心此回”。因為近時母親做了些芋丸,味道香美,吃得人滿口余香便又想起寶玉為黛玉胡謅出來的故事,翻書留心細讀之下,暫時拋開寶玉的真性情不討論,倒是讀出香芋的真性情——作為祭拜的供品,香芋竟是隸屬于果類的!《紅樓夢》原文中“小耗道:‘米豆成倉,不可勝記。果品有五種:一紅棗,二栗子,三落花生,四菱角,五香芋?!奔毣貞浿?,潮州傳統的中秋拜月活動,供桌上確是少不了一盤芋頭與水果并列。再一琢磨,又發現這香芋做為食物,竟具有非常高的可塑性,可菜可果,可咸可甜,可主食可小吃,不勝枚舉。

 

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  譬如把大個的芋頭刨絲,就可做成小食芋丸;把蒸熟的芋肉碾壓成泥,就可做成甜食芋泥;把小個的芋仔剝皮,又可做成糕燒芋頭;再則把大芋切塊,可煮一鍋松魚芋湯;又或者切丁,可炒一盤香芋米飯……父親極為喜歡甜食,因而我家食芋最常做的就是芋泥,也因為芋泥可作為一碗時年八節祭祖的甜品。家里日常做的芋泥一般是基礎款,不外乎把芋蒸熟碾壓成泥,再放鍋里加白糖、豬朥攪拌翻炒,最終成就一碗熱燙的芋泥。如若是在酒家里吃芋泥,那就有可能點到潮菜師傅專業掌勺做出來的太極芋泥。2016年初夏,我和幾個小伙伴報名參加了一個潮菜烹調班,來教學的老師是本地頗有名氣的潮菜師傅,當時有一節課上的就是做芋泥,那節課上老師就秀了一回用大勺子在芋泥上勾出一個太極圖案,當然做出太極圖案需要再搭配另一種顏色的食材才能完成,只是當時就光顧著看個新奇好玩,筆記也沒好好記,所以現在竟也想不起另一種食材是什么。印象頗深的是,老師做的芋泥是芋肉加了清水在攪拌機里翻打的,所以成品的芋泥比較稀,才能勾得出太極圖案,而家里日常做的芋泥是不加清水的,所以成品比較濃稠,一次多做些也沒關系,放冰箱里冷藏,哪時想到拿出來,用包春餅的薄餅皮一包,就是一款甜味的春餅,又或者買到新鮮的南瓜,把瓜切頂,挖出瓜籽,再放進芋泥,蓋上切下的瓜帽,鍋里一蒸又是另一道甜食南瓜芋泥。

  在潮州,以芋為食材,芋泥的受歡迎程度自是毋庸置疑,松魚芋頭湯同樣深受喜愛。潮州人口中的松魚,學名鳙魚,又叫大頭魚,魚如其名,頭大且好吃。所以做松魚芋頭一般只買下大魚頭,也因為松魚頭比魚身價貴好賣,遇到會做生意的魚販便也會勸買了魚頭的顧客把整魚買下更劃算。做松魚芋頭湯,芋要切塊,魚頭、芋塊都要先油鍋里煎炸一番,這樣做出來的湯才更鮮甜濃香。

  我自己甚為喜歡的卻是做成大個子的芋丸。芋頭去皮刨絲,加蝦米、香菇、花生仁、豬肉丁、粘粉、生粉、胡椒粉、味精攪拌均勻撮成丸子蒸熟了直接吃,或是切片煎著吃都是滿口的濃香。這里面芋絲是主料,粘粉和生粉是不可或缺的輔料,拌了粉才好撮成丸子,而生粉較粘粉更具黏性,所以需要配上少量比例的生粉。在生粉還沒有大量進入市場的年代,傳統做法是用粘粉和薯粉,后來母親經過試驗,用生粉替代薯粉做出來的丸子色彩更鮮艷,煎著吃時更酥脆。再有如蝦米、香菇、花生仁、豬肉丁等則看各人喜歡添加,蝦米作為調料是很有出彩的表現,在熱氣蒸騰中率先散發出海味的鮮甜,之后是混合了香菇濃香、豬肉丁朥香的芋香撲鼻而來,一個用料充足的芋丸便呈現出層次豐富的味道來。

  《紅樓夢》中,寶玉以香芋喻黛玉,是諧了“玉”的音,這又讓人想起了另一句詩“藍田日暖玉生煙”,在物質生活沒有如此豐富的年代,幾只芋撮把鹽扔進鍋里一蒸熟,撕開皮后呈現出來的淡紫色芋肉可真像極了那一塊煙霧氤氳的藍田玉啊,那種去繁就簡的原味最是雋永綿長。美芋如斯,無限繽紛的吃法中,君又作何種食法?

 

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  香芋丸

  食材:芋絲、蝦米、香菇、花生仁、豬肉丁、粘粉、生粉。

  調料:胡椒粉、味精。

  烹飪:

  1、芋頭洗凈去皮刨成絲;

  2、香菇爆香切丁,豬肉切??;

  3、花生仁炒熟去皮;

  4、準備大盆一只,把所有食材、調料依次倒進盆里(如若蝦米放得少可適當添加少許魚露,粘粉多放,生粉少量),加適量清水,把食材攪拌均勻,用手撮成大丸子模樣擺放到蒸帕上;

  5、鼎里燒開熱水,放進丸子,蓋上蓋子蒸約20分鐘左右即可起鍋。

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