“冬至到清明，蠔肉肥晶晶”。冬季正是蠔最肥美的時候，所謂“不時，不食”，這個時候蠔當然是人們不可錯過的一道美味食材了。生蠔味道鮮美，營養豐富，一直被稱為“海中牛奶”。面對滋味鮮嫩品相肥美的生蠔，此時不吃它，又更待何時呢？

　　入冬吃蠔正當時

　　北風起大蠔鮮，吃蠔正當時。國家注冊營養師、潮州菜廚師鄧偉光說，現在正是饒平汫洲大蠔最肥美的時候。汫洲素有“大蠔之鄉”的美稱，因汫洲附近海水咸淡適宜，海底為黑色泥土，自然條件最適合大蠔繁育，故出產的蠔個大肉肥，味道鮮美，富含蛋白質。這時，不少市民喜歡買些新鮮的大蠔回家或煎烙或做湯，成了一家人餐桌上不可或缺的美味。

　　說到蠔的好吃，清代李調元在其《南越筆記》有過記錄：“生食曰蠔白，腌之曰蠣黃，皆美味?！?nbsp;蘇東坡被貶到海南的儋州后，寫了《食蠔》一文，還給弟弟去信，說當地的蠔如何如何可口，開玩笑說：“毋令中朝大夫知，恐爭謀南徙，以分其味?！逼鋵ο柕南矏圮S然紙上。

　　饒宗頤先生總纂的《潮州志·漁業》載：“蠔原屬自然產物，以其利厚，沿岸淺水處多有堆石或蠔殼以繁殖之，是為蠔田，或稱蠔埕……養蠔者先將石塊曝數十日，于每年農歷三月（或由四月至五月底）移放蠔田中，兩星期后即有蠔苗附著石上，多者每石恒二三百枚，則用人工將石上蠔苗鑿稀，以防太密，致礙生長。四月后蠔長大如銅元，及七八個月，殼漸長成長方形，二、三年后則可收采。采時以秋冬之交味最肥美?！?nbsp;

　　蠔肉營養價值高

　　蠔，又名牡蠣，別名蠣黃、海蠣子。是海產品中的珍品，肉肥爽滑、味道鮮美。鄧偉光說，蠔的含碘量遠遠高出牛奶和蛋黃，素有“海洋中的牛奶”之美稱。因此，在西方，蠔被譽為“神賜魔食”，日本人則稱其為“根之源”，可見蠔的營養價值之高。

　　別看蠔的外表凹凸嶙峋，樣貌丑陋，但內里爽滑柔軟、肥美誘人，實在是一種表里不一的美食。據《本草綱目》記載：“生蠔，治虛損，壯陽，解毒，補男女氣血，令肌膚細嫩，防衰老?！?nbsp;中醫認為生蠔味咸、澀，性微寒；歸肝、心、腎經。具有平肝潛陽，鎮靜安神，軟堅散結，收斂固澀的功效。

　　生蠔是一種理想的營養滋補佳品，鄧偉光說，除了含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等營養成分外，還含有海洋生物特有的多種活性物質及多種氨基酸，特別是鋅的微量元素極其豐富，具有調中益氣、養血解毒、止渴活血、潤膚養顏、益智健腦、降脂減肥、滋養身體等良好的食療效果和藥用功效。

　　大蠔烹調合百味

　　蠔的食法五花八門，蠔的烹調方法有很多：清蒸、白灼、芝士、炭燒、酥炸甚至打火鍋，口感各有不同。而潮州人烹蠔更偏向煎、烤、煲、焗等最傳統的做法，固守著最原始、最正宗、最具自然風味。

　　“潮州老輩人以為，蠔與酸菜煮湯最為合味，所以逢喜事辦席必有此菜，而蠔烙一樣不能落下?！编噦ス庹f，蠔烙既有蠔的嫩滑，也有雞蛋的香酥，滿滿都是來自海洋的鮮美。再來一碗酸菜蠔湯，加少許胡椒粉提鮮，人的食欲一下就被調動起來。

　　現在，蠔的新式的吃法也不少，如今最流行的要數炭燒生蠔。鄧偉光說，烹蠔萬變不離一個“鮮”字，生蠔的做法有上百種，融匯中西做法、南北風味。無論何種做法，皆是人們喜歡的美味。他還一語中的地道出其中的秘密——“生蠔的做法千變萬化得益于它本真的原材料，跟任何食材都很搭！”

　　文/圖 陳榮浩

　　蠔美味 鮮為尚

　　●檸檬生蠔

　　材料：鮮蠔，檸檬，芥末。

　　做法：生吃最簡單，取新鮮大蠔，撬開殼后擠點檸檬汁或者蘸點芥末直接入口。生吃是大蠔最美味的吃法，不過一般人也不太能接受，因為鮮和腥往往也是親生兄弟。生蠔味咸、澀，性微寒；歸肝、心、腎經，所以病虛而多熱者宜用但虛而有寒者忌之。

　　●蠔粥

　　材料：米，蠔，瘦肉、香菇，香菜或小芹菜。

　　做法：最好用砂鍋，燒開水后先下米熬粥，熬至米將熟時，放入瘦肉、香菇和蠔再煮熟，出鍋時加入鹽或者幾滴醬油，再灑上香菜或小芹菜即可。如果沒有香菇也可以。

　　●炭烤蒜蓉大蠔

　　材料：大蠔帶殼，蒜蓉，辣椒。

　　做法：把蒜蓉和剁細的辣椒混合，放到每個帶母殼的蠔上，然后放到燒烤架上烤，看到殼里的蠔汁開始沸騰就好了。

　　●腌蠔仔

　　材料：新鮮蠔仔，香菜，醬油，白醋，麻油，辣椒，蒜蓉，姜，魚露。

　　做法：將蠔過下白醋瀝干待用，也有人把蠔先在開水中焯一下再瀝干，將姜、蔥、蒜、鹽、魚露、辣椒、醬油、香油、香菜等按比例配好，再加冷開水做成腌料，把瀝干的蠔加入調料汁混合浸泡，密封好放冰箱冷藏4小時或急凍半小時就可以吃了。

　　●酥炸珍珠蠔

　　材料：珍珠蠔，面粉，胡椒粉，五香粉，鹽，蛋黃。

　　做法：把面粉，胡椒粉，五香粉和鹽按比例混合，不用加水。熱油鍋，中火加熱至 170℃，放入木筷子測試， 1至 2秒后冒出氣泡即可。珍珠蠔拌入雞蛋黃，夾出把蠔肉全身滾上剛才調好的面粉，放入油鍋炸至金黃色，撈起瀝油，即可上碟，操作簡單。此菜就是傳說中的外焦里嫩，脆脆的外皮咬下去里面滿口的蠔汁溢出來，咸香惹味。

　　●椒鹽大蠔

　　材料：大蠔，花生油，面粉，生粉，鹽。

　　做法：將面粉和生粉倒入盤中，均勻混合，把蠔裹上粉。燒油鍋，放入生蠔炸至金黃色撈出，灑上椒鹽即可。吃的時候蘸點桔油，外酥里嫩，迷倒萬千胃口。