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入冬蠔肥美 食蠔最當時
發布日期 : 2021-12-17 08:55:24 文章來源 : 潮州日報

  “冬至到清明,蠔肉肥晶晶”。冬季正是蠔最肥美的時候,所謂“不時,不食”,這個時候蠔當然是人們不可錯過的一道美味食材了。生蠔味道鮮美,營養豐富,一直被稱為“海中牛奶”。面對滋味鮮嫩品相肥美的生蠔,此時不吃它,又更待何時呢?

  入冬吃蠔正當時

  北風起大蠔鮮,吃蠔正當時。國家注冊營養師、潮州菜廚師鄧偉光說,現在正是饒平汫洲大蠔最肥美的時候。汫洲素有“大蠔之鄉”的美稱,因汫洲附近海水咸淡適宜,海底為黑色泥土,自然條件最適合大蠔繁育,故出產的蠔個大肉肥,味道鮮美,富含蛋白質。這時,不少市民喜歡買些新鮮的大蠔回家或煎烙或做湯,成了一家人餐桌上不可或缺的美味。

  說到蠔的好吃,清代李調元在其《南越筆記》有過記錄:“生食曰蠔白,腌之曰蠣黃,皆美味?!?nbsp;蘇東坡被貶到海南的儋州后,寫了《食蠔》一文,還給弟弟去信,說當地的蠔如何如何可口,開玩笑說:“毋令中朝大夫知,恐爭謀南徙,以分其味?!逼鋵ο柕南矏圮S然紙上。

  饒宗頤先生總纂的《潮州志·漁業》載:“蠔原屬自然產物,以其利厚,沿岸淺水處多有堆石或蠔殼以繁殖之,是為蠔田,或稱蠔埕……養蠔者先將石塊曝數十日,于每年農歷三月(或由四月至五月底)移放蠔田中,兩星期后即有蠔苗附著石上,多者每石恒二三百枚,則用人工將石上蠔苗鑿稀,以防太密,致礙生長。四月后蠔長大如銅元,及七八個月,殼漸長成長方形,二、三年后則可收采。采時以秋冬之交味最肥美?!?nbsp;

  蠔肉營養價值高

  蠔,又名牡蠣,別名蠣黃、海蠣子。是海產品中的珍品,肉肥爽滑、味道鮮美。鄧偉光說,蠔的含碘量遠遠高出牛奶和蛋黃,素有“海洋中的牛奶”之美稱。因此,在西方,蠔被譽為“神賜魔食”,日本人則稱其為“根之源”,可見蠔的營養價值之高。

  別看蠔的外表凹凸嶙峋,樣貌丑陋,但內里爽滑柔軟、肥美誘人,實在是一種表里不一的美食。據《本草綱目》記載:“生蠔,治虛損,壯陽,解毒,補男女氣血,令肌膚細嫩,防衰老?!?nbsp;中醫認為生蠔味咸、澀,性微寒;歸肝、心、腎經。具有平肝潛陽,鎮靜安神,軟堅散結,收斂固澀的功效。

  生蠔是一種理想的營養滋補佳品,鄧偉光說,除了含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等營養成分外,還含有海洋生物特有的多種活性物質及多種氨基酸,特別是鋅的微量元素極其豐富,具有調中益氣、養血解毒、止渴活血、潤膚養顏、益智健腦、降脂減肥、滋養身體等良好的食療效果和藥用功效。

  大蠔烹調合百味

  蠔的食法五花八門,蠔的烹調方法有很多:清蒸、白灼、芝士、炭燒、酥炸甚至打火鍋,口感各有不同。而潮州人烹蠔更偏向煎、烤、煲、焗等最傳統的做法,固守著最原始、最正宗、最具自然風味。

  “潮州老輩人以為,蠔與酸菜煮湯最為合味,所以逢喜事辦席必有此菜,而蠔烙一樣不能落下?!编噦ス庹f,蠔烙既有蠔的嫩滑,也有雞蛋的香酥,滿滿都是來自海洋的鮮美。再來一碗酸菜蠔湯,加少許胡椒粉提鮮,人的食欲一下就被調動起來。

  現在,蠔的新式的吃法也不少,如今最流行的要數炭燒生蠔。鄧偉光說,烹蠔萬變不離一個“鮮”字,生蠔的做法有上百種,融匯中西做法、南北風味。無論何種做法,皆是人們喜歡的美味。他還一語中的地道出其中的秘密——“生蠔的做法千變萬化得益于它本真的原材料,跟任何食材都很搭!”

  文/圖 陳榮浩

  蠔美味 鮮為尚

  ●檸檬生蠔

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  材料:鮮蠔,檸檬,芥末。

  做法:生吃最簡單,取新鮮大蠔,撬開殼后擠點檸檬汁或者蘸點芥末直接入口。生吃是大蠔最美味的吃法,不過一般人也不太能接受,因為鮮和腥往往也是親生兄弟。生蠔味咸、澀,性微寒;歸肝、心、腎經,所以病虛而多熱者宜用但虛而有寒者忌之。

  ●蠔粥

  材料:米,蠔,瘦肉、香菇,香菜或小芹菜。

  做法:最好用砂鍋,燒開水后先下米熬粥,熬至米將熟時,放入瘦肉、香菇和蠔再煮熟,出鍋時加入鹽或者幾滴醬油,再灑上香菜或小芹菜即可。如果沒有香菇也可以。

  ●炭烤蒜蓉大蠔

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  材料:大蠔帶殼,蒜蓉,辣椒。

  做法:把蒜蓉和剁細的辣椒混合,放到每個帶母殼的蠔上,然后放到燒烤架上烤,看到殼里的蠔汁開始沸騰就好了。

  ●腌蠔仔

  材料:新鮮蠔仔,香菜,醬油,白醋,麻油,辣椒,蒜蓉,姜,魚露。

  做法:將蠔過下白醋瀝干待用,也有人把蠔先在開水中焯一下再瀝干,將姜、蔥、蒜、鹽、魚露、辣椒、醬油、香油、香菜等按比例配好,再加冷開水做成腌料,把瀝干的蠔加入調料汁混合浸泡,密封好放冰箱冷藏4小時或急凍半小時就可以吃了。

  ●酥炸珍珠蠔

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  材料:珍珠蠔,面粉,胡椒粉,五香粉,鹽,蛋黃。

  做法:把面粉,胡椒粉,五香粉和鹽按比例混合,不用加水。熱油鍋,中火加熱至 170℃,放入木筷子測試, 1至 2秒后冒出氣泡即可。珍珠蠔拌入雞蛋黃,夾出把蠔肉全身滾上剛才調好的面粉,放入油鍋炸至金黃色,撈起瀝油,即可上碟,操作簡單。此菜就是傳說中的外焦里嫩,脆脆的外皮咬下去里面滿口的蠔汁溢出來,咸香惹味。

  ●椒鹽大蠔

  材料:大蠔,花生油,面粉,生粉,鹽。

  做法:將面粉和生粉倒入盤中,均勻混合,把蠔裹上粉。燒油鍋,放入生蠔炸至金黃色撈出,灑上椒鹽即可。吃的時候蘸點桔油,外酥里嫩,迷倒萬千胃口。

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